酒曲酿造揭秘：历史、制作与选购指南

大家好，今天我们将深入探讨酒曲的酿造过程及其历史，并解答酒曲如何制作以及从哪里购买的问题。酒曲作为酿酒工艺中不可或缺的一部分，其重要性不言而喻。以下是本文的主要内容：

一、麦酒的家常做法

麦酒的制作过程可以分为以下几个步骤：

1. 准备几个瓷坛子，小口大肚那种。

2. 盛夏造曲。小麦润潮（用水量2-5%），粗碎（胚乳成粉，麦皮成片），再润潮（用水量38%左右），踩曲砖，晾硬，入曲房，下铺麦糠上盖乱草，草用喷雾器喷湿，密闭七日，升温，上白衣则翻曲，否则稍喷水再等几天。翻曲后又密闭七日，再翻，去草盖，开门窗，又七日干，再拆曲晒极干，收贮。

3. 种完麦子开始酿酒。白酒以高梁最佳，玉米小麦绿豆地瓜土豆山药等含淀粉原料皆可。黄酒以糯玉为上，小米黍米等皆可。

4. 黄酒法：原料浸20小时蒸熟（或煮作粥），晾冷，加水250%，曲10%，入坛密封，进行糖化和发酵。约一个月酒熟，过滤澄清便是黄酒。上甑蒸馏即成白酒。陈酿至春节饮用正好，如饮不尽，埋于地下，到次年春节愈是陈香。

二、酒曲的起源时间

1. 我国是世界上最早酿酒的国家，早在公元前1000年左右，我国就发明了发酵酿酒技术。酒曲的起源已不可考，但据《书经?说命篇》记载，周朝时酒曲就已经出现。

2. 酒曲分为天然酒曲和人工酒曲。天然酒曲是谷粒保管不善而发霉发芽，然后被水浸泡发酵形成的。人工酒曲是通过观察和试制制出的。

3. 殷商时代，我国能成熟地用“曲蘖”酿酒，周王朝时期，酒曲种类大为增加。

4. 北魏时代贾思勰所著的《齐民要术》中第一次全面总结了酒曲的生产技术，宋代酒曲品种齐全，工艺技术完善。

5. 现代酒曲大致分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲等五大类，分别用于不同的酒。

三、酒曲是怎么做的

1. 小曲：采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。

2. 大曲：指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲，与黄酒所用的麦曲主要区别在于制曲原料、曲型和培养温度。

3. 红曲：必先造曲母，即红酒糟，现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。

4. 麸曲：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，主要起糖化作用。

酒曲的酿造历史悠久，技术精湛，是我国酿酒文化的瑰宝。希望本文能帮助大家更好地了解酒曲的制作过程和酒文化。