酒曲奥秘解析：在家自制酒曲及酿酒技巧

大家好，对于酿酒过程中的酒曲，相信很多人都有许多疑问，包括如何在家自制酒曲。我将为大家详细解析关于酒曲在酿酒中的重要性以及在家自制酒曲的方法，希望对大家有所帮助。

一、三蒸酒制作

我们来了解一下三蒸酒的制作方法。三蒸酒是一种小曲米香型烧酒，通过三次蒸馏而成，因此也被称为三熬酒或三花酒。主要原料为玉米，也可使用高粱、稻谷、荞麦、粟等。不同民族几乎都能酿造出具有独特风味和品质的烧酒。滇南拉祜族的董棕树心酒、嫩包谷带核蒸酒等，原料独特，别具一格。

1. 土酒曲与好水

少数民族烧酒的酿造有以下共同点：

- 土酒曲：发酵酒曲一般是自行配制的土酒曲，烧酒的风味与品质的不同很大程度上是土酒曲之间的差异造成的。

- 好水：在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、蒸烤酒饭所用的水，有相当严格的要求。好水才能酿出好酒，这是各民族的共识。出好酒的地方都是山清水秀之处，山泉清冽，溪流净澈。

- 蒸烤器具：蒸烤的器具基本相同，酿造的程序大体相似。小锅小灶小曲烤小酒，蒸锅天锅木甑出好酒。

二、青稞酒与普通酒的区别

我们来谈谈青稞酒。青稞酒与内地农村里的醪糟味道有点相似，但味道较淡，只带有一点若有若无的苦味和酸味。喝的时候感觉肚子凉，不刺喉，后劲大。大部分青稞酒都是藏民酿制的，酒厂的青稞酒没有尝试过。

三、配制酒与发酵酒的区别

配制酒和发酵酒是两种不同类型的酒，它们的区别主要体现在以下几个方面：

- 发酵酒：通过酵母或其他微生物将葡萄糖或果糖分解产生酒精和二氧化碳等代谢产物的过程。发酵酒的制作过程中，不经过蒸馏步骤。啤酒、葡萄酒、黄酒和果酒等都属于发酵酒。

- 配制酒：在蒸馏酒、发酵酒或食用酒精的基础上，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的饮料酒。配制酒的诞生晚于其他单一酒品，但发展却很快。

四、酒曲与酵母

在制作馒头时，使用酒曲比酵母更好。酒曲含有根霉、米曲霉等多种糖化霉和酵母菌，具有糖化和发酵作用。用酒曲制作的馒头更甜一些。制作方法如下：

1. 将酒曲用少量温水浸泡使之全部散开，然后加水和面。

2. 掌握酒曲的量和发酵时间。

五、米酒制作成黄酒

自制米酒如果一直让其发酵，也不能成为黄酒。米酒与黄酒的制作方法是不同的。米酒是用上好的酒曲拌入蒸熟的糯米饭，按比例加入水，加温发酵后沉淀生成的。而黄酒是黄酒，南方以糯米、北方以黍米、粟为原料，采用的曲种也不同。

六、蒸酒方法

蒸酒的方法如下：

1. 酿酒原料：无论是现代酿酒还是古法酿酒，对原料的选择要求都是一样的，即要求新鲜、饱满、无虫蛀，无霉变。

2. 对原料的处理：除大米、糯米外，可粉碎后加辅料、加配糟发酵，也可整粒蒸熟发酵。

3. 酿酒过程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

七、玉米酒曲温度

除了高温曲，32度下曲都比较适合，但还是要根据所用的酒曲的特点而定。

是关于酒曲在酿酒中的重要性以及在家自制酒曲的方法的详细介绍。希望对大家有所帮助。