揭秘酱香型白酒：酿造工艺、价格选购与搭配小贴士

在茅台镇从事传统酱香型白酒酿造的茅酒手艺人maojiuyr，将为我们揭示酱香型白酒的价格、酿造工艺及勾调过程，并分享一些选购与搭配小贴士。

酱香型白酒的酿造工艺

传统的酱香型白酒，即12987工艺，其酿造过程复杂而严谨。一年一个生产周期，包括两次投料、九次蒸煮、八次加曲和七次取酒。这一周期形成了从生沙酒到七轮次的基础酒。优质酱香型白酒遵循“三高三长”工艺，经历端午制曲、重阳下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次取酒，一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上，勾兑调配，再贮存一年，使酒质更加和谐醇香。

优质酱香型白酒的原料与特点

优质酱香型白酒的原料是仁怀本地产的高粱，被称为糯高粱。这种高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水润粮，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱淀粉吸胀。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由一线酿酒工人用铲子翻、摊，直到温度降至35摄氏度左右开始加曲。全年高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

酱香型白酒的发酵与窖藏

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个一米七左右的堆。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱酒属于高温发酵，一般外层温度达到五十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断是否结束堆积。第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地紫红泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点尾酒，防止干裂进气。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”，这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程。

酱香型白酒的勾调与勾兑

好酒都是离不开勾调的。勾调是将多个轮次的酒、老酒、调味酒相互掺合，直到掺合出符合人们饮用口感要求的酒。以飞天茅台酒为代表的传统酱香型白酒，口感细腻，回味舒爽。

酱香型白酒的价格与选购

酱香型白酒的价格因品牌、生产工艺、原料等因素而异。私人作坊式的酒厂的酿造新酒成本在50元左右，而大酒厂由于行政成本的原因成本在80元左右。再加上最少三年的存放，作坊的酱香型坤沙白酒一般售价在80元左右，而大酒厂的至少是150元左右。

酱香型白酒的搭配与下酒菜

喝白酒时，下酒菜的选择很重要。北方人喝酒比较豪迈，喜欢大口喝酒大口吃肉，而南方人则是小口抿酒，对应的下酒菜也相对素一些。以下是一些常见的下酒菜：

1. 老醋花生：浓重的老醋味道，可以调节胃功能，减少喝醉酒的不适感。

2. 酱牛肉：牛肉不仅能补充身体需要的能量，还展示了北方人的豪爽性格。

3. 羊肉串：新疆人认为有酒的地方就有羊肉串，是下酒菜中的佳品。

通过本文，我们了解了酱香型白酒的酿造工艺、勾调过程、价格与选购，以及搭配与下酒菜。希望对大家有所帮助。