茅台酒回沙技术与碎沙酒揭秘

大家好，今天我们深入探讨茅台酒中备受关注的回沙技术，并揭开茅台碎沙酒的神秘面纱。

一、回沙酒的定义与工艺

回沙酒，顾名思义，是一种经过多次蒸煮取酒的酒类。这种工艺属于传统的酱香型酿酒工艺，其核心在于“回沙”二字。回沙工艺包括对已取酒的酒醅进行两次工艺处理，不加新料，径堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库。

二、回沙茅台的独特之处

回沙茅台，即坤沙酒，是严格按照传统的贵州茅台镇工艺生产的酱香型白酒。它采用当地的糯高粱和小麦，生产周期长达一年，出酒率低，品质最佳。其灵魂在于“回沙”工艺，即一年生产、2次投料、9次蒸馏、8次发酵、七次取酒（即12987工艺）。这种酒需要经过3年以上的天藏、地藏、水藏、洞藏、窖藏，才能出厂。

三、金沙回沙工艺的奥秘

金沙回沙酒以小麦制曲，采用两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次摘酒的茅台酒生产工艺酿造。生产出的基酒须经过三年储存后精心勾兑包装上市。它是贵州除茅台酒外的第一个大曲酱香型白酒，具有酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香的独特风味。

四、酱香回沙的深层含义

“沙”在这里指的是红粱，即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。这种工艺不仅提高了酒的品质，也赋予了酒独特的风味。

五、回沙工艺的发明者

回沙工艺的发明者，刘开廷，是清朝末年的一位酿酒大师。他在对酒坊和酿酒法进行更新改造后，生产出的酱香型白酒可与当时茅台镇相媲美。1957年，刘开廷再次回到源村，担任新组建的金沙县源村窖酒厂总技师，成功酿造出第一批“金沙回沙酒”。

六、酱香酒回沙与坤沙的区别

酱香酒的坤沙和回沙工艺有很大区别。坤沙工艺是用茅台镇当地产的红樱子糯高粱整粒为原料经过固体发酵采用传统工艺（12987）酿造。而回沙工艺是利用坤沙工艺酿制过程中的酒糟再加上一些原料经混合后再次发酵的一种工艺酿制酒。虽然两者都是酱香型白酒，但酒的品质与坤沙工艺酿制的酒有很大区别。

七、金沙回沙工艺的特点

金沙回沙酒以小麦制曲，采用两次投料、九次蒸煮、八轮发酵、七次摘酒的茅台酒生产工艺酿造。生产出的基酒须经过三年储存后精心勾兑包装上市，是贵州除茅台酒外的第一个大曲酱香型白酒，具有酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香的独特风味，与茅台一起荣膺“贵州八大名酒”。

通过以上对茅台酒回沙技术的深入解析，相信大家对这种独特的酿酒工艺有了更深的理解。茅台酒的回沙技术，不仅体现了中国传统酿酒文化的精髓，也展现了我国酿酒工艺的精湛技艺。