白酒酿造揭秘：酒曲种类、工艺与品质影响探析

在人类文明的演进中，酒不仅是日常生活的必需品，更是文化精神的象征。它承载着礼仪、气氛、情趣和心境等多重含义。本文将深入探讨白酒酿造中的关键元素——酒曲，揭示其种类、酿造工艺及其对白酒品质的影响。

酒曲的种类与特点

酒曲是白酒酿造的核心，其种类繁多，各具特色。

大曲：以小麦、大麦和豌豆为主要原料，分为中温、高温和超高温大曲，适用于固态发酵，酿出的酒质量上乘，多数名优酒均以大曲酿成。

小曲：以稻米为原料，多采用半固态发酵，南方白酒多为此类，含有根霉、毛霉等微生物。

麸曲：以纯培养的曲霉菌和酒母为糖化、发酵剂，发酵时间较短，成本较低，产量最大，适合大众消费。

混曲：大曲和小曲混用所酿成的酒。

其他：以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

酱香白酒的酿造工艺

酱香白酒的酿造工艺繁复，具有以下特点：

周期长：一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次馏酒。

用曲量大：大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右。

堆集发酵：每次蒸完酒后的酒醅都要堆集发酵4-5天，以更新富集微生物，保证发酵的正常进行。

回酒大：入窖时醅子含酒精已达2%（v/v）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用。

酱香白酒的代表——赖茅酒

赖茅酒是酱香白酒的代表之一，其生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。

其他特色白酒

酱香大曲高温发酵：大曲分为高温曲、中温曲和偏高温大曲，分别适用于不同类型的白酒生产。

茅台镇独特红缨子高粱：红缨子高粱是茅台镇特产的一种有机糯高粱，是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。

太白酒：中国最古老的酒种之一，采用传统固态发酵和“双重窖藏”工艺，具有“窖香浓郁、醇和绵软、甘冽净爽、回味悠长”的独特风格。

白酒酿造中的酒曲种类繁多，各具特点，对白酒品质有着重要影响。了解酒曲的种类和特点，有助于我们更好地欣赏和理解白酒文化。