夫曲白酒制作工艺详解与特点解析

各位老铁们好，夫曲白酒作为一种传统的酿造工艺，其制作过程复杂且讲究，对于很多人来说，了解其工艺和特点可能存在一定的困惑。我将为大家详细解析夫曲白酒的工艺流程、麸曲酒的特点以及相关的制作方法，希望对大家有所帮助。

一、生料麸曲配方与发酵

我们来看生料麸曲的配方。以大米、糯米和酒曲为例，其比例为大米、糯米100斤，酒曲400g，水250斤。对于高粱、玉米、小麦等原料，酒曲的比例为350g。在准备粮食时，需注意将高粱、玉米粉碎成颗粒，而大米、糯米则不需要粉碎。去除杂质是保证酒质的关键，新粮的口感通常优于陈粮。

在投料过程中，需按照粮食的比例加入水和酒曲。冬天时，使用30度左右的温水，并确保容器不要装得太满，预留一定的空间。发酵过程中，必须密封，但不是密封死，以保证发酵气体能排出，同时杜绝外部空气及细菌的进入。发酵起步温度控制在20-30度左右，冬季低于24度时，适当进行升温措施。发酵时间大约为20天左右，温度低于18度以下时，应停止发酵。

二、麸曲发酵周期

麸曲的发酵周期受到多种因素的影响，包括发酵工艺、发酵设备、发酵香型等。使用大曲发酵的白酒分为清香型、浓香型、酱香型，而麸曲白酒则分为麸曲清香型、麸曲酱香型、麸曲浓香型。清香型白酒多选择瓷砖窖，大曲清香型白酒选择地缸发酵。浓香型白酒选择泥窖发酵，酱香型选择石头窖池。发酵周期也因香型而异，清香型大曲发酵期在28天左右，麸曲清香型白酒发酵期在15天左右，浓香型大曲（麸曲）发酵期在50-80天，酱香型大曲（麸曲）一年投粮一次，8次发酵，7次留酒，一次回泼。

三、传统高粱酒的全部工艺流程

传统高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成。其工艺流程包括原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒等环节。

四、根霉菌麸曲酿酒方法

根霉菌麸曲的酿酒方法包括根霉麸曲培养、酵母麸曲培养、筛选高糖化酶活力根霉和酵母、扩培成根霉固体麸曲和酵母固体麸曲、混合根霉固体麸曲与酵母固体麸曲、破碎高粱、浸润、装甑清蒸、摊晾、加入大曲粉和根霉酵母混合麸曲、拌匀、入缸发酵、添加辅料、蒸酒、蒸馏等步骤。

五、用麦麸制作酒曲的方法

用麦麸制作酒曲的方法包括原料粉碎、配料、蒸煮、凉渣、加曲温度、低温入池、发酵过程中的池内变化、麸曲白酒的蒸馏、新酒的贮存等环节。

通过以上解析，相信大家对夫曲白酒工艺和麸曲酒的特点有了更深入的了解。希望这些信息能对大家有所帮助。