揭秘白酒酿造：酒饼的种类、特性与制作技巧

前言

酿酒，作为我国古老而独特的传统技艺，承载着深厚的历史文化底蕴。酒饼作为酿酒过程中的关键材料，其重要性不言而喻。对于许多酿酒爱好者来说，了解酿制白酒所需酒饼的种类和特性却并非易事。本文将深入探讨酿制白酒所需的酒饼，帮助您揭开这一神秘面纱。

一、酿酒用的酒曲和酒饼用的是什么菌

在酿酒过程中，酒曲和酒饼都是不可或缺的催化剂。从广义上讲，两者并无本质区别，都含有用于酿酒的微生物。酒饼通常是指酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），又称麫包酵母或出芽酵母。而酒曲则是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，保温后形成茂盛菌丝的米饭。

尽管两者在成分上相似，但发酵的菌种不同。酒饼主要由酿酒酵母组成，而酒曲则以曲霉为主。尽管如此，它们在酿酒过程中发挥的作用却相同。酒曲的分类更为丰富，包括麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲等，分别适用于不同种类的酒类酿造。

二、酒饼和酒曲的区别

虽然酒饼和酒曲在酿酒中起到相似的作用，但它们之间仍存在一些差异：

1. 本质不同：酒曲是一种粗酶制剂，酶活性较低。现代酿酒过程中，往往加入酶制剂以代替部分传统酒曲。而酒饼则是一种糖化菌及酵母制剂，含有根霉、毛霉和少量酵母等微生物。

2. 发酵过程不同：酒曲在蒸煮后的白米中移入曲霉分生孢子，保温后形成菌丝，进而糖化米中的淀粉。酒饼则通过糖化菌将糯米中的淀粉分解成葡萄糖和氨基酸，少量的酵母再将葡萄糖转化成酒精，从而制成甜酒酿。

三、制作酒饼的适宜温度

制作酒饼的过程中，温度控制至关重要。温度应保持在25°C至30°C之间。在培养期间，需注意品温变化并加以控制。经过6-8小时，酒饼即可成熟，随后置于阳光下晒干备用。

值得注意的是，酒饼并非饼状，而是呈球形，大小和形状类似于肉丸。在传统的酿酒工艺中，酒饼是至关重要的材料，能将糯米转化为香甜的美酒。

四、100斤米配多少斤酒饼发酵

通常情况下，100斤米需要搭配300斤酒饼进行发酵。这样的搭配能使酒味浓郁，但甜度可能会稍逊。若想改善这一情况，可以适当降低发酵温度。

在30摄氏度的温度下，普通密封发酵需要48小时即可获得醪糟。在此过程中，可以提前几个小时开盖品尝，以确保酒的质量。

五、白酒曲配方

白酒曲的制作过程包括以下步骤：

1. 浸米：将大米加水浸泡3-6小时备用。

2. 粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并通过180目的细筛进行过筛。

3. 配料接种：将3/4的米粉用于制作坯，剩余1/4的米粉用作裹粉。香药草粉的用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，混合拌匀。

4. 制坯：将拌匀的混合物制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并使用竹筛筛圆成酒药坯。

5. 裹粉：将曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6. 培曲：将酒坯送入曲室，室温控制在28-31℃，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33-34℃，最高不超过37℃。24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28-30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7. 出曲：将成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

通过对酿制白酒所需酒饼的分析，我们了解到酒饼在酿酒过程中的重要性以及其与酒曲的区别。掌握酒饼的制作方法和发酵技巧，对于提高酒的质量至关重要。希望本文能为您在酿酒过程中提供一些有益的参考。