白酒酒曲制作,酒曲制作配方技术大全

各位朋友，白酒作为中国传统的饮品，其独特的风味离不开酒曲的神奇作用。我们就来详细探讨一下白酒酒曲的制作过程，包括酒曲的具体制作方法、发酵技巧，以及不同类型酒曲的配方。

一、白酒酒曲的制作流程

白酒酒曲的制作是一项细致的工作，主要分为以下几个步骤：

1. 配料接种：通常以米粉作为主要原料，配以适量的水，制成酒饼，再切成2厘米大小的粒状，用竹筛筛圆成酒药坯。

2. 制坯：将拌匀后的酒饼用米粉裹上一层，控制酒坯含水量在50%左右。

3. 培曲：将酒坯送入曲室，保持室温在30度，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33度至37度，经过48小时后，曲子成熟。

4. 出曲：成熟的曲子取出后，在烘房干燥或晒干，然后贮藏备用。

二、白酒酒曲的具体制作方法

1. 原料粉碎：将大麦和豌豆按比例配好后，混匀粉碎，要求细粉占20%至30%。

2. 踩曲：粉料加水拌匀后，在曲模中踩成曲坯，坯含水量为36%至38%，要求踩得平整、饱满。

3. 入房排列：曲室温度调节在15至20度，地面铺上稻皮，将曲坯运入房中排列成行，间隔2至3厘米，每层上放置芦苇秆，再放置一层曲块，共放三层。

4. 长霉：封闭曲室，温度逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36至37小时，品温升至38至39度，控制升温缓慢，使上霉良好。

5. 晾霉：曲坯品温升至38至39度，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，翻倒曲坯，拉开间距，使曲坯表面干燥，固定成形。

6. 起潮火：封闭门窗，品温升至36至38度，进行翻曲，曲层由五层增到六层，排列成“人”字形，每1至2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落。

7. 大火（高温）期：保持44至46度的高温7至8天，每天翻曲一次。

8. 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44至46度降到32至33度或更低，后火期3至5天。

9. 养曲：后火期后，品温控制在28至30度进行养曲。

10. 出房：将曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

三、自制酒曲发酵方法和技巧

1. 准备好所需的小麦，淘洗干净后晾干。

2. 将小麦用碾碎机碾碎，不需要太精细。

3. 将酵母用水泡数小时后，与碾碎的小麦混合均匀。

4. 在曲模底部铺上麻绳，再铺上麻叶，填充原料，用力按压。

5. 密封曲模，放在太阳下暴晒，但不能淋雨，等待大约一个月左右，发酵成功。

四、酒曲的类别及用途

1. 按制曲原料来分：主要有麦曲和米曲。

2. 按原料是否熟化处理来分：有生麦曲和熟麦曲。

3. 按曲中的添加物来分：有药曲、豆曲等。

4. 按曲的形体来分：有大曲和小曲。

5. 按酒曲中微生物的来源来分：有传统酒曲和纯种酒曲。

6. 现代酒曲分类：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；主要用于红曲酒的酿造；用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。

五、烧酒酒曲的配方

1. 准备1000克糯米和15克甜酒曲。

2. 蒸熟米饭，摊开，凉到不烫手，38度左右。

3. 压实米饭，加冷开水，没过米饭2厘米。

4. 密封，放在温暖的地方，24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒。

5. 两天后，糯米饭层变薄，酒更多，可以闻到淡淡的酒香。

6. 三、四天后，甜酒成熟，酒香扑鼻，可以品尝。

六、茅台酒曲的配方和制作方法

1. 小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。

2. 小麦除尘后，加入热水搅拌润湿，再用滚筒式钢磨粉碎。

3. 小麦粉碎成“皮烂心不烂的梅花瓣”的程度，混粉中细粉占40%至45%。

4. 加入水和母曲搅拌，母曲要求色泽成褐色或金黄色，香味好，具有突出的酱味。

5. 将混合好的原料放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，踩好后做成曲块。

6. 曲块做好后用谷草包起来，进行装仓，大约10天后再进行翻仓。

7. 经过30至40天，曲块酒做好，曲块酒出仓后存储40天以上方可使用。

七、酒曲酵母制作方法

1. 将糯米或其他谷物淘洗干净，浸泡8至12小时。

2. 将浸泡后的糯米或谷物煮熟，倒入筛子或滤纸中压干水分。

3. 将压干水分的糯米或谷物放入容器中，加入适量的水，浸泡8至12小时。

4. 将泡发后的糯米或谷物捞出，挤压出多余的水分。

5. 将挤压出的糯米或谷物放入容器中，加入适量的水，浸泡24小时左右。

6. 将浸泡后的糯米或谷物放入蒸锅中蒸熟，然后放凉。

7. 将蒸熟的糯米或谷物放入容器中，加入适量的酒曲，搅拌均匀。

8. 将混合后的糯米或谷物放入容器中，盖上盖子，放置在通风干燥的地方，让其自然发酵。

9. 大约在1至2周后，酒曲酵母发酵完成，可以开始使用。

通过以上内容，相信大家对白酒酒曲的制作有了更深入的了解。酒曲是白酒酿造过程中的关键因素，掌握了酒曲的制作方法，才能酿造出优质的白酒。希望这篇文章能对大家有所帮助。