五粮液酒的酿造「五粮液制酒工艺」

大家好，关于五粮液酒的酿造很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于五粮液制酒工艺的知识，希望对各位有所帮助！

一、五粮液工厂生产过程

1、五粮液的生产过程分为以下六个步骤：

2、五粮液的原料包括糯米、大米、小麦、玉米、高粱等五种谷物，因此得名五粮液。大约需要摆放在一个开阔且干燥的场地上数天才能将其烘干。

3、对于五粮液的生产工艺而言，磨米的步骤十分关键。糯米和大米都需要磨成米粉，这一步骤是工艺重头戏。

4、磨好的米粉需要均匀的加入酒曲进行发酵，这一步骤需要耐心，需要掌握好发酵的时机，发酵的臭味浓度、时间、温度等都要仔细掌握。

5、经过发酵后的米糊要进行蒸馏过程，产生酒精，将酒精浓缩，以提高酒液的酒精含量。

6、五粮液生产出来之后，要进行至少三年的存储，这期间，酒液会逐渐变得更加醇香、柔和、口感更加饱满。

7、存储好的五粮液酒液在此期间需要不断进行取样，混合等操作，在此环节中更加细致的调配逐渐适应不同需求的消费场合。

8、五粮液集团公司（以下简称公司）是一家以酒业为核心，涉及智能制造、食品包装、现代物流、金融投资、健康产业等领域的特大型国有企业集团。其主导产品五粮液酒历史悠久，文化底蕴深厚，是中国浓香型白酒的典型代表与著名民族品牌，多次荣获“国家名酒”称号，并首批入选中欧地理标志协定保护名录。2019年，公司销售收入突破1000亿元，2020年，五粮液市值突破万亿；2021年，名列“全球品牌价值500强”“中国品牌价值100强”。

二、五粮液酒在酿造发酵阶段，需经过哪些复杂的工序

五粮液在开窖之后需要立即对出窖糟和黄水进行鉴定，鉴定情况是确定本排入窖工艺参数的重要依据。

各层次糟醅的发酵情况不同，酒质也不尽相同，因此进行分层起糟。

看糟配料就是根据开窖鉴定状况对投粮、糟量、用糠量、量水、用曲量、蒸馏、糊化等工艺参数作出初步安排，并使得入窖条件感官遵循“糊化彻底，内无生心；疏松不糙，柔熟不腻”，理化主要控制酸、水、淀等受控。

“粮、糠、水、曲、温、酸、糟”七大要素之间的综合协调；“操作参数满足工艺参数”

先将出窖糟摊开铺平，根据情况打（不打）润粮水，再把所需粮食倒入母糟中，拌和2-3遍，拌好粮后收堆，面上撒成糠壳润粮60-75分钟。

在上甑前10分左右拌糠，拌和2-3遍，加糠量为23-27%。拌糠的关键是“匀、透”

“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。探气上甑是固态蒸馏的一大特点，要求是轻撒匀铺、关键是“轻、松、薄、匀、平、准”，目的是为了提高固态蒸馏效率，实现丰产丰收。上甑至盖盘时间≥35min。

生产中为了避免各层次糟醅混杂而导致全窖酒质下降，因此各层次的糟醅需进行分层蒸馏。上甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。

同一层次的糟醅进行量质摘酒，掐头去味、边尝边摘，摘出具有五粮老窖复合香气的基础酒。流酒蒸汽压力≤0.03MPa，流酒速度控制在2-2.5kg/min，流酒温度20-30℃.

酒头中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和较高的酒精、杂醇油等，形成较浓的酯香味，以致刺鼻，且味糙辣，故一般摘头0.5～1kg。酒头中芳香成分多，可选择质优者作为“酒头调味酒”。

蒸馏中期，适当高的酒精分和较低的总酯、总酸、总醛、杂醇油及各种酸、酯、醇、醛等微量成分构成了适宜的比例，形成较好的口味和独特风格。

酒尾中酒精浓度低，各组分比例失调，高级醇、乳酸乙酯、高级脂肪酸乙酯含量较多，致使口味淡薄、苦涩、刺喉……

摘完酒后加大蒸汽压力进行蒸粮，蒸粮蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa。流酒至出甑时间≥40min，但具体时间以粮食达到“内无生心、糊化彻底、熟而不粘”为准。

待蒸粮达到要求后揭开甑盖，将糟醅倒入摊场。根据季节、投粮、出窖糟水分情况等打入量水，量水温度95-100℃（不低于95℃），量水用量为粮粉的75-90%，打量水后堆闷3-8分钟。

用铁铲将打量水后的糟醅均匀撒到摊凉床上，摊凉时间30分钟左右，待温度下降到要求温度时将称量好的曲粉均匀撒在糟上，曲药用量为投粮量的20%，然后用铁铲将曲药拌和均匀，曲粉无堆团现象。

跑窖工艺就是本窖出窖糟醅经出窖、配料、上甑蒸馏、摊晾下曲后进入下一口相邻窖池进行发酵的操作，以此类推。跑窖法的糟醅在不同窖池中“流动”循环，有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和提高。

双轮底发酵是窖池底部的少部分糟醅不蒸馏，留在窖底连续发酵两轮的操作，发酵期可达140天左右。由于窖池底部糟醅与窖泥接触面积较大、时间较长，有利于香味物质的大量生成与累积，因此利用质量较好的糟醅进行双轮底发酵，是生产优质调味酒的一种有效措施。

入窖温度要求是“地温≦20℃，入窖温度16-20℃；

地温在>20℃，入窖温度平地温。”

在摊凉床上测温时，选准4个以上的测温点，各点温差≦1℃，

如果温差较大，需进行调整。糟醅摊晾下去后需尽快入窖、以降低杂菌感染的机会。

整个发酵期糟醅温度变化呈现“前缓、中挺、后缓落”的状况，表明发酵良好。“低温入窖、缓慢发酵”有利于醇甜物质的生成，有利于控酸和产酯、有利于降低杂醇油的生成。

将斗内糟醅卸入窖池内，迅速将糟醅挖平。找五个测温点（四个角附近和中间）踏紧后插上温度计。踩窖时沿窖的四周至中间，热季一足复一足密踩，冷季糟醅可稀脚。最后检查各点温度，作好记录。

用行车把封窖泥运至窖池，用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光。窖皮泥厚度不低于10cm，窖皮泥厚薄均匀。

封窖以后15天内必须每天坚持清窖，避免裂口，15天以后保持不裂口。用温度较高的热水调新鲜黄泥泥浆淋洒窖帽表面，保持窖帽滋润不干裂、不生霉。窖帽表面必须保持清洁，无异杂物。

采取分层蒸馏和量质摘酒后，基础酒的酒质就有了显著的差别，因此基础酒要严格按质并坛。

通过按质并坛，基础酒的等级基本确定，分级储存后有利于后期的勾调。

五粮液独创了“烘托、缓冲、平衡”的勾兑技术，在行业得到广泛应用。随后五粮液酒计算机勾兑专家系统与人工勾兑技术的完美结合，形成的成品酒调配技术提升了勾兑效率和产品质量。

三、五粮液的工艺技术

五粮液传统酿酒工艺是一个极为特殊而复杂的过程，采用“固态续糟、混蒸混烧、跑窖循环、分层入窖、双轮底发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存、精心勾兑”等传统工艺酿造而成。每个环节都进行分级管理，层层臻选，目的是为了“优中选优、花中选花”，体现精酿的理念。

四、五粮液酿造方法

1、五粮液的酿造秉承传统的“固态续窖”、“跑窖循环”、“双轮底发酵”、“人工窖泥”等的酿造方法，并通过起槽、蒸馏、摘酒等操作严格的生产酿造。

2、五粮液，由高粱、小麦、玉米、糯米、芥子五种谷物为原料酿制而成的白酒，也因此而得名。五粮液是产自四川宜宾的浓香型白酒，也是浓香白酒的典型代表，一直以来深受广大消费者的青睐。

五、五粮液配方及酿制方法

简单传统的五粮酒配方是：比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水

大米（22%）、糯米（18%）、高粱（36%）、玉米（8%）、小麦（16%）

1、五种粮食分开发酵完全之后，共同混合在一起密封3-5天，即可蒸馏。

2、在蒸酒前两天，在发酵好的酒醅里加入。

已酸乙酯50ml乳酸已酯40ml乙酸乙酯30ml大曲香精15ml

五粮香精20ml浓香香精15ml茅台香精8ml酱香香精8ml

3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30ml、除苦剂20ml、定香剂15ml共同搅拌密封1-2天即可。

想要做出特色精品五粮酒的配方是：

比例：100斤大米+0.7-0.8曲+280斤水

1、蒸酒前，在发酵好的酒醅里加炒：高粱粉：1.8斤、玉米粉：0.4斤、小麦粉：0.8斤、糯米粉：1.1斤

2、蒸酒前，再加入8两酱油、2两白醋、4-6块豆腐乳

高粱香精20ml已酸乙酸50ml乙酸乙酯30ml

大曲香精15ml五粮香精20ml浓香香精15ml

茅台香精10ml酱香香精8ml老窑曲香精10ml

3、蒸出成品酒以后，再加入甘油30ml、除苦剂20ml、乳酸乙酯40ml、窖香己酸乙酯10ML、甜味剂60ML、定香剂15ml，共同搅拌密封1-2天即可。

五粮经过炒香，打粉发酵，香味浓郁丰满，口味浓醇，入口绵柔，口感饱满。

六、固态五粮酒的精准配方及烧制方法

五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦；

原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%；

大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。

原料加曲搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天，。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。

把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。

一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。

不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。

具备自己独特风格的五粮纯粮酒。

七、五粮液怎么做

1、用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜。

2、宋代宜宾姚氏家族私坊酿制，采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。现在五粮液由宜宾五粮液集团有限公司酿制。

关于五粮液酒的酿造到此分享完毕，希望能帮助到您。