详解高粱酒自酿过程：传统秘方与制作技巧

大家好，今天我们将深入探讨如何利用高粱自行酿酒，从原料的选择到最终的成品，将为您详细解析整个酿酒过程。我们将解决大家关心的100斤高粱能酿多少酒的问题，并分享传统的高粱酒酿造技术。

一、高粱酒酿造秘方

高粱酒酿造的核心在于原料的选择和独特的酿造工艺。将高粱去皮、浸胀、洗净、蒸熟后凉透，拌入酒药，入酒缸密封发酵。冬天发酵出的酒品质最高，但发酵时间要长些。通过蒸馏成酒。最独特的秘方是纯高粱酿造，使用山泉水，无污染和添加剂，原汁原味，特别香醇爽口。最后一步是陈化，陈化越久，高粱酒越有韵味。

二、如何做高粱酒-传统酿酒技术

1. 原料选择

选择无霉变、无虫蛀、无异味，无农药残留的高粱，一般为红色高粱。白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。

2. 泡粮

将整粒高粱浸泡在70-75度的热水中，以水浸过粮面20cm为宜，泡粮要求吸水透心，吸水均匀。

3. 蒸粮

将高粱放入蒸锅中，蒸（煮）到爆开花为止。

4. 培菌糖化

将蒸好的高粱均匀地摊在培菌箱中，鼓风机或翻拌降温。待品温降至适宜温度后，加入白酒酒曲，收箱保温。

5. 发酵

将培菌糟平铺在配糟面上，适当晾冷，随即收堆装桶(池)，边装边踩，装完后泥封发酵。

6. 蒸馏

发酵结束，将酒醅拌入少量稻壳即可装入酿酒新设备中蒸馏，采用固态蒸馏方式。

7. 存放装坛

刚蒸出来的新酒，辛辣味重，陈酿一段时间后口感更好，陈酿时建议用陶缸储存。

三、高粱酒的酿酒配方

1. 原料配方

高粱100斤，酒曲0.6斤。

2. 工艺流程

选料、浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、拌曲、装箱、培菌、发酵、蒸馏、成品。

3. 操作要点

浸泡：加水浸过高粱层面，浸泡时间约10-16小时。初蒸：将泡透的高粱装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入高粱重量15%-20%的水，让高粱粒吸水膨胀。复蒸：将初蒸好的高粱出甑倒入装有凉水的泡玉米池中，使水盖过高粱面，高粱皮冷却收缩使高粱开口。摊凉、拌曲：将复蒸好的高粱摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，加入酒曲粉拌匀。

四、高粱打成粉末可以酿酒吗

高粱可以直接用来酿酒，不必打成粉末。

五、高粱酿酒的方法

1. 浸泡

水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时。

2. 蒸煮

在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时。

3. 打量水

就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

4. 堆积

打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5. 降温

堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温度一般在2℃以下。

6. 加曲

加曲量0.86.—1.2%，加曲药温度均匀，搅拌均匀。

7. 发酵

将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。

8. 蒸馏

高粱酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

六、高粱粉状酿酒法

1. 糯米洗净与高粱米一起再浸泡过夜。

2. 蒸锅垫上硅胶垫或纱布，将净泡好的高梁米与糯米沥干水份后平铺在蒸锅上，甪手指戳几个洞，水烧开后蒸30分钟至蒸熟。

3. 将470克纯净水分三次拌入米中，每次米吸收水份后再倒下一次。

4. 等米饭降至手温时，倒入化开的酒曲水拌匀。

5. 盖上保鲜膜，25-30度温度发酵38-48小时。

6. 发酵完成，揭开保鲜膜有一股香香的酒味，小洞中己装满酒水，用勺子压一下，也会有许多酒水冒出，尝尝甜甜的。

七、生料高粱酒液态生料酿造方法

1. 容器消毒：使用高锰酸钾水溶液、生石灰砣水溶液或开水消毒。

2. 生料酿造：将粮食粉碎40目以上，按100公斤粮食直接加温水250-300公斤，加入酒曲0.7公斤，搅匀。

3. 发酵期：室温19-25℃时，发酵期12-16天，室温25-36℃时，发酵期10-12天。

4. 发酵过程：入缸发酵后，前5天每天搅拌1次，5天后每2-3天搅拌1次，待酒液由米汤色变清，最后变为茶色或啤酒色即可蒸馏。

通过以上步骤，您就可以成功制作出美味的高粱酒。希望这篇文章能帮助到您，让您在享受自己酿造的美酒的同时，也能感受到传统酿酒文化的魅力。