米酒制作全攻略：从原料准备到勾兑技巧详解

大家好！米酒，作为我国传统的饮品，深受人们的喜爱。关于如何制作米酒，许多朋友仍感到困惑。我将为大家详细讲解米酒的制作方法，从原料准备到发酵过程，一一揭晓。

一、老米酒的酿制方法

1. 原料准备：用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭。

2. 蒸煮：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟（约一小时），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中，用勺搅几下，凉至不烫手的温度（约30℃）。

3. 撒酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

4. 压实：用勺轻轻压实，抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

5. 发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（约30℃），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温。发酵过程中，可以检查有无发热，发热就是好现象。大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

二、米酒勾兑方法

以黑糯米酒为例，其生产方法包括以下步骤：

1. 清洗浸泡：将黑糯米原料用于洗米机清洗至淀粉暴露，置入水池浸泡，水温15－27℃，浸泡时间15－20小时。

2. 蒸煮：将浸泡好的原料放入饭甄蒸15－20分钟。

3. 冷却：蒸熟的原料用凉水至上往下淋，待上半部温度降到15－24℃，将下部渗出的水重新往下淋。

4. 糖化：冷却后的原料加入0．3－0．5％纯菌种培养霉曲进行糖化，加曲温度15－24℃，糖化时间4－6天，糖化后的米糟用压榨机压榨。

5. 发酵：榨后的米糟放入发酵池内，加入40％清水稀释，并加入酵母进行密封发酵5－7天，温度18－32℃。

6. 蒸馏：发酵后的糟醅放入蒸馏甄进行蒸馏。

7. 勾兑：糖化、压榨、蒸馏的提取酒汁白酒勾兑后密封陈酿六个月以上。

8. 二次勾兑：对陈酿后的酒汁进行二次勾兑。

9. 灭菌：用巴氏灭菌法对酒汁进行灭菌处理，灭菌温度为70－75℃（保持30分钟），灭菌后在酒汁中加明胶、干洛素及琼酯类吸附沉清剂进行沉清处理。

三、米酒发酵的过程及原理

米酒的制作原理是根霉菌和酵母菌的共同作用。根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。接着酵母菌把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。

四、怎样做糯米酒

1. 原料准备：糯米提前一天用清水泡上，水要多一点，以保证糯米泡涨后依然可以没过米。

2. 蒸煮：将泡好的米用手捻可以碾碎就泡好了，将蒸锅里铺上屉布，将泡好的米再淘洗一遍控干水份，均匀的铺在屉布上，并戳几个洞。

3. 冷却：盖上锅盖，用中大火，上气后先蒸30分钟。如果铺得比较厚，30分钟后打开锅盖翻翻，再蒸10分钟，使得受热均匀没有夹生，像这样蒸熟透又粒粒分明。

4. 拌酒曲：将蒸锅里的水倒掉，将蒸好的糯米饭倒在锅里（尽可能少用一些器皿，减少接触油污的机遇），晾到温热的时候，倒些温开水，拌至米粒松散，将酒曲均匀地撒在糯米饭上，如果感觉到拌不开，再倒少许温开水，温度在30-35度之间。

5. 发酵：将拌均匀的糯米饭装入容器中，表面轻轻地按紧实，然后在中间用无油干净的筷子戳一个洞，这个洞就是酒窝。在酒窝中间可再撒少许酒曲，倒点温开水漫过。盖上盖子，但是不要过于密封，放在30度温度下发酵，发酵30-60小时。

6. 成品：24-36小时后，已经有很多液体露出米面，这就是已经出酒了，而且可以闻到酒香味。用勺子压一下，可以看到出酒很多，米则是整团的漂浮在酒水的上面，这样就做好了。

五、糯米酒要怎么泡可以用白酒泡吗

1. 糯米酒泡法：先将糯米蒸熟，用净水冲凉，加曲拌匀，装入罐或桶中，上盖塑料布，封口绑好，在温度20度以上发酵三天以后就有酒味了。三天后，可以加些糖水，再继续发酵两天就好了。

2. 白酒泡法：你那样的泡法，糯米中淀粉不转化为糖分，是没有用的。你把糯米过滤后只能当白酒喝了。

3. 泡药材：泡药材最好用清香型白酒，酒度加水降为30-40度为宜。时间10-15天，泡两遍，酒液混合后喝。

六、红曲米酒详细的酿制方法

1. 原料准备：大米1米杯、红曲米1汤匙、安琪甜酒曲一袋、凉白开适量。

2. 蒸煮：将米洗净，入电饭煲，量好红曲米，加入红曲米，与白米拌匀；加上比平时做饭少一1mm的水煲成饭；打散晾到体温。

3. 发酵：把拌匀的米分别填入干净的瓶子里压紧些，中间留洞，每瓶在米上均匀的洒约三汤匙凉白开，拧上瓶盖，放入接电的酸奶机中，倒入和体温一样的水，盖上酸奶机外盖。

4. 成品：在室温17度左右，两夜一个白天后，米洞中间渗出甜甜的汁液，米可以离开瓶壁时，即可从酸奶机中取出。取适量红曲酒酿加自己喜欢量的水，煮开即可饮用。

七、米酒勾兑最佳方法

1. 甜米酒与水混合：搅拌均匀，可以调出甜米酒的最佳口感。

2. 甜米酒与冰块混合：可以提升甜米酒的清凉感。

3. 甜米酒与果汁混合：可以调出更加鲜美的口感。

4. 甜米酒与汽水混合：可以调出更加清爽的口感。

5. 甜米酒与苏打水混合：可以调出更加清新的口感。

就是关于米酒制作方法的详细介绍，希望对大家有所帮助。